Сохранность продуктов питания – древняя наука, к которой прибегали люди с незапамятных времен. Когда не было ни холодильников, ни морозильных камер – засолка и вяление мяса было единственно возможным способом выживания, вот почему рецепты «сушеного» мяса или рыбы есть во многих кухнях мира. Например, европейские моряки, отправляясь в длительное плавание, мариновали мясо в соляном рассоле, а европейские поселенцы, прибывавшие в жаркие страны, дабы предотвратить ботулизм, использовали уксус и селитру. В Индии и странах Азии в качестве антимикробного средства применяли (и применяют до сих пор) пряности и специи.
В Южной Африке проблема сохранности мяса всегда стояла особенно остро. Выращивание домашнего скота занимало много времени и усилий, позволить себе вялить говядину могли немногие. Основной добычей были крупные африканские животные.
Африканцы запасались мясом преимущественно в зимний период, когда рост бактерий и плесени был не столь интенсивным. Для бильтонга использовали вырезку, так как это самая нежная часть туши. Ее разрезали на тонкие полоски, натирали солью, черным перцем грубого помола, измельченными поджаренными семенами кориандра и уксусом, выдерживали мясо в рассоле в течение суток, а затем упаковывали в тканевые мешки и подвешивали сушить.
Сегодня основным сырьем для производства билтонга является говядина, а в качестве приправ выступают: паприка, сок лимона, сахар, перец чили, мускатный орех, чеснок, луковый порошок, бальзамический, винный, яблочный или солодовый уксус. Чтобы ускорить процесс, современные кулинары используют электрические духовые шкафы. Духовку разогревают до 40-70°C и сушат мясо с открытой дверцей около четырех часов. Несмотря на то, что при таком способе мясо готово к употреблению через день или два после сушки, крупные производители предпочитают все же традиционный способ, более безопасный и качественный.
Также часто встречается бильтонг из курицы, антилопы, страуса и рыбы. Вяленая рыба больше известна как боккомс, чаще всего его производят из мяса акулы.
Африканская закуска, как и привычная для нас, кавказская бастурма – пища с высоким содержанием белка, ведь для получения 100 гр бильтонга требуется примерно 300 гр свежего мяса, которое в процессе производства сохраняет большинство полезных и питательных веществ.
Если вы захотите приготовить это блюдо дома, воспользуйтесь следующим рецептом:
Говяжью вырезку (около 1 кг) разрежьте поперек волокон на тонкие полоски. Смешайте в миске: 3 ст.л. уксуса (винного или домашнего яблочного), 2 ст.л. соли, 1 ½ ч.л. сахара (белого или коричневого), 1 ст.л. измельченных семян кориандра, 1 ч.л. свежемолотого черного перца.
Хорошенько натрите мясо смесью из специй, уложите в стеклянную посуду, накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов. Маринованное мясо промойте под проточной водой и обсушите. Нанизайте мясо на шпажки или маленькие шампура и подвесьте в разогретую до 60 градусов духовку. Дверцу духового шкафа надо оставить приоткрытой, чтобы влага испарялась. Сушите мясо в течение 4 часов.
Затем подвесьте его в хорошо проветриваемом помещение на 2-3 дня. Чем дольше висит мясо, тем суше оно будет. Заверните готовый билтонг в бумагу и уберите в холодильник. Доставайте по мере необходимости, нарезайте полосками и наслаждайтесь.
