Еда дрожащая: Агар, желатин, пектин или крахмал?

Все любят сладости! Особенно любимы некалорийные десерты – желе, бланманже, зефир, пастила, мармелад.

Источник: tokkeki.tumblr.com/

Диетологи советуют совсем отказаться от пышных булочек и изобилия молочного шоколада, и баловать себя только дрожащими, тающими во рту лакомствами.

За них мы должны быть благодарны нашим предкам, которые заметили свойства некоторых растений к желированию и загущению. Химики выяснили, что большинство загустителей – это полисахариды растительного происхождения. Агар получают из красных морских водорослей, Крахмал – из картофеля и кукурузы, пектин - из яблок и цитрусовых.

А вот желатин – это животный белок. Его получают из сухожилий, костей, хрящей животных путем продолжительного кипячения в воде. Коллаген – один из животных белков, входящий входящего в состав соединительной ткани, разрушается и образует глютин, также называемый животным клеем.

Несмотря на долгое кипячение, в желатине остаются некоторые полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий. Желатин достаточно калорийный продукт: в нем 355 ккал на 100г.

Источник: atmeal012.tumblr.com/

Найти желатин легко в любом продуктовом магазине. Но часто желатин не подходит для готовки: например, когда в рецепте есть ананасы или киви, разрушающие желатин, или застывшая масса должна быть достаточно плотной, или если вы боитесь, что в сладком желе вдруг окажется привкус мяса – а такое тоже может случиться. Или если вы придерживаетесь вегетарианского меню, и продукт животного происхождения вам не подходит.

В таком случае лучше предпочесть желатину агар-агар. Найти его не так просто: обычно его продают в специальных магазинах для кондитеров или в магазинах здорового питания. В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний, и при этом калорийность продукта невысока: всего 16 ккал на 100г. Агар благотворно влияет на работу желудка и кишечника, и в Азии до сих пор его используют как лекарство от расстройства пищеварения. Но самое главное - агар затвердевает в 4 раза более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре желе не теряют стойкости.

Кроме желатина и агара в кулинарии широко применяются различные виды пектина: чаще всего он входит в состав зефира, пастилы, суфле, зефира, конфитюра, мороженого и соусов.

Он может использоваться не только как загуститель, но и как стабилизатор, влагоудерживающий компонент или осветлитель. Пектин – не такой сильный желирующий агент, как агар, поэтому твердый мармелад с ним не получится. Но остальные свойства агара пектин унаследовал: он стойкий и некалорийный. И его тоже сложно найти в обычном магазине.

Источник: brenthofacker.tumblr.com/

А вот крахмал найти можно – и даже разные его виды. Чаще всего кукурузный крахмал используют для сладких блюд, а картофельный – для мясных.

Правда, блюдами это можно назвать едва ли: крахмал способен загустить, но не желировать продукт, и у вас с ним получатся только напитки или соусы.

Но и это не все вещества, способные загущать и желировать: ученые научились получать подобное с помощью микробов и назвали их ксантановая и геллановая камеди. В обычном магазине такое не найдешь – и в магазинах здорового питания тем более. Лучше обойтись растительными аналогами.

Для каждого блюда подойдет свое: куда-то лучше добавить пектин, куда-то – агар. Только не забывайте следить за сроком годности!