От используемого молока и от технологии приготовления зависит жирность сыра: она варьируется от 10 до 70%. Сыр соответственно называют обезжиренным, легким, нормальным, двойной или тройной жирности.
По твердости сыры делят на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и терочные. Иногда отдельно выделяют жидкие сыры, по консистенции похожие на сметану, но таких сортов мало. Свежие сыры похожи на творог, - в том числе и полезностью. Такие сорта лучше всего сохраняют полезные свойства. Они популярны во всем мире: в Италии это Моцарелла, изготавливаемая из молока буйволиц, в Греции – Фета, обязательный ингредиент знаменитого греческого салата, а у нас - Сулугуни и Адыгейский сыр – в том числе и в составе любимых всеми хачапури. Большинство свежих сыров – рассольные.
Мягкие сыры представляют собой тягучую сырную массу сладковатого сливочного вкуса с грибными нотами (если это «белые» сыры, покрытые оболочкой из белой плесени) или острого землеватого вкуса. К мягким сырам относят Камамбер, Бри, Сен-Мор, Сен-Марселлин, Лимбургер. Мягкие сыры отлично подходят для пиццы, соусов, супов и салатов.
Твердые сыры (Грюйер, Эмменталь, Гауда) – плотные и суховатые. Швейцарские сыры отличаются сладковатым ореховым привкусом, а другие твердые сыры – островатые или солоноватые.
Часто в отдельную группу выделяют супертвердые, или терочные сыры: пармезан, грана Падано, Пекорино Романо. Их почти невозможно резать ножом: чтобы попробовать такой сыр, не сломав ножа и зубов, используйте терку.
Также есть переработанные сыры, основа для приготовления которых – другие виды сыра. Обычно это плавленые сыры. В них остается меньше всего полезных элементов, а для долгого хранения в них часто добавляют консерванты.
А каким сырам вы отдаете предпочтение?
