Честно говоря, я и не мог подумать, что стану шеф-поваром, что буду преподавать мастер-классы, открывать новые рестораны. Скажем так говоря ни как и не думал о шефстве, так как мне было тогда 11 лет, когда я начал готовить.
Какие были первые впечатления от работы в ресторане?
Первые впечатления о работе ресторана - все круто, очень интересно, сколько еще предстоит узнать, все новое. Класс!
От чего в работе Вы больше всего получаете удовольствие?
На самом деле сейчас я больше всего получаю удовольствия от приготовления собственных сыров, у меня на данный момент их целых 9 видов. В дальнейшем будущем планирую расширять свою линейку.
Очень редко: я практически всегда на работе. Готовит у меня дома жена – и очень вкусно.
Что изменилось с Вашим приходом на должность шеф-повара?
На самом деле, многое изменилось: стало очень мало свободного времени, постоянные звонки, суета. С семьей очень редко провожу время, - но в ближайшее будущее я это исправлю.
Для Вас важна атмосфера ресторана, в котором Вы работаете? Как Вы бы описали атмосферу «Рассольникова»?
Атмосфера очень важна. Должно быть комфортно, удобно и спокойно в заведении, а коллектив - всегда на позитиве: вот тогда и будет полный успех заведения. В «Рассольнике» довольно-таки дружно, но местами много нервозности и не определенности, так как заведение молодое и коллектив, конечно же, еще «не обтерся».
Какие тенденции Вы бы отметили в ресторанном деле в последнее время?
Очень популярны стали фермерские продукты, многие придерживаются здорового питания. Для того, чтобы быть популярным, ресторан должен предлагать блюда из экопродуктов. На моей кухне фермерских продуктов, конечно, очень много.
Очень популярны стали фермерские продукты, многие придерживаются здорового питания. Для того, чтобы быть популярным, ресторан должен предлагать блюда из экопродуктов. На моей кухне фермерских продуктов, конечно, очень много.
Правильнее сказать, ресторан русской региональной кухни. Я езжу по России и собираю уникальные рецепты со всей страны, реализую рецепты у себя в ресторане. Есть и блюда по старым рецептам, но, конечно же, приспособленные под наши продукты. Это такие блюда, как, например, пермские пельмени или владимирский салат «клязьма». Для некоторых блюд мне е нужны очень непростые продукты, например для перловой каши с рагу из козленка мясо мне везут с Подмосковья, а для салата с папертником Орляк ингредиенты привозят из Сибири. Некоторые продукты привозят из Якутии – например, омуля и муксуна.
У вас есть особые требования к продуктам, с которыми Вы работаете? Важно ли, где и как они были выращены или произведены?
Особое отношение к продуктам есть у любого шефа: продукты обязаны быть качественными. Ни в коем случае не выращенные в непонятно каких условиях, с использованием химических удобрений и т.д. Для меня эти продукты – табу.
Совершенно нормально, я и до этих санкций уже давно начал обращать внимание на наши продукты и готовил многие блюда из них – интересные и вкусные. А тут – на тебе подарок судьбы! Эти санкции – хороший стимул для приготовления своих колбас и сыроварения.
И, напоследок, обязательный вопрос: какое блюдо Ваше любимое?
В последнее время я полюбил свой рассольник, сваренный на бычьих хвостах, а так – мясная котлета с драниками или пельмени. Борщ, само собой. Много что люблю.
Спасибо! Интересно было с Вами поговорить!
И вам спасибо.
